濃厚なビーフジュースとニラエマルジョンを添えた低温調理クロソイコンフィ

クロソイは鱗と内臓を取り除いた後、フィレ（魚の骨を除いて身だけにする作業）にし、牛肉は2cm角に切ります。

フライパンにサラダ油をひき、牛肉を入れてメイラード反応（タンパク質と糖が熱で褐色に変わり深い風味を生む現象）が十分に起こるまで強火で炒めます。

炒めた牛肉に水、玉ねぎ、にんにくを加えてシミリング（泡がぷくぷく立つ程度の弱火でじっくり煮る工程）し、出汁を取った後、量が1/4になるまで煮詰めて漉します。

ニラは沸騰したお湯で10秒間ブランチング（食材を短く茹でて色を鮮やかにし、食感を良くする技術）した後、すぐに氷水に取って色を固定します。

水気をしっかり絞ったニラとオリーブオイルをブレンダーに入れて滑らかにし、目の細かい漉し器やガーゼで漉してエメラルドグリーンのニラオイルを完成させます。

フライパンにバターを溶かし、クロソイのフィレを入れてスプーンで油をかけながらアロゼ（熱い脂肪を食材にかけてしっとりと火を通す技法）方式で中まで柔らかく火を通します。

漉しておいた牛肉の出汁にバター1片を加えてモンテ（ソースを仕上げる際に冷たいバターを加えて艶と濃度を出す工程）し、ソースを完成させます。