モチモチふんわり、大きな気孔が生きている捏ねないチャバタ No Knead Ciabatta

手で触ってほんのり温かい程度の水175gを四角い密閉容器に入れ、塩4.5g、砂糖6g、オリーブオイル6g、インスタントドライイースト2gを加え、塩と砂糖が溶け、イーストがほぐれるまで軽く混ぜます。イーストが55度以上の熱湯で死なないように注意しながら混ぜてください。こうすることでイーストが活性化し、発酵がうまくいきます。

強力粉225gを一度に加え、粉っぽさがなくなるまでゴムベラでざっくり混ぜます。生地が少しゆるくても固くてもチャバタの特性上大きな問題はないので、水の量を少し調整して粘度を整えてください。蓋を軽くのせて室温で一次発酵を始めます。

30分後、手に水をつけて生地が破れないようにぐっと伸ばし、四方の2/3のところまで四角形に四つ折りにし、手のひらで押さえながら四角形の形を整えます。折りたたみから四角形を保つと、後の成形が楽になります。蓋を軽くのせてさらに30分発酵させます。

2回目の折りたたみでは、手に水をつけて四角形を保ちながら四つ折りにし、裏返して形を整えた後、蓋をして30分発酵させます。発酵が進むにつれて生地の体積が大きくなり、弾力が出て表面に気泡が見えます。折りたたみはグルテンを強化し、不要な気泡を潰す役割があります。

3回目の折りたたみでは、生地がよく伸びるのを感じながら四角形に四つ折りにし、形を整えて30分発酵させます。表面に大きな気泡が見えたら、よく発酵したサインです。大きすぎる気泡は整えてください。

4回目の折りたたみ後、大小の気泡が多く、粘りのある生地を冷蔵庫で12〜24時間低温熟成させます。冷蔵休憩は室温発酵よりも味の差が大きいのでおすすめです。急ぐ場合は室温で50分〜1時間でも可能です。

成形前にオーブンを最高温度で最低40分予熱し、ベーキングストーンやオーブン用天板（重ねて）も一緒に入れます。コンベクションオーブンは30分以上、下火中心に予熱して熱を十分に蓄えます。チャバタは焼き加減が鍵です。

18時間熟成させた生地を取り出し、作業台と生地に強力粉の打ち粉をたっぷりまぶし、容器をひっくり返して生地を落とし、平らな長方形に整えます。気泡を傷つけないように注意しながら、中央の厚い部分を広げます。打ち粉が足りないとくっつくのでたっぷりと使ってください。

スクレーパーで3等分し、各生地に打ち粉をまぶして間隔を広げ、端を整えたい場合は切り落として自然な形にします。テフロンシートに移して軽く形を整え、布をかぶせて室温で30分二次発酵させます。体積が膨らみ、揺らすとふわふわし、押したときに弾力がなくウォーターベッドのような感じになります。

二次発酵後、生地の表面に霧吹きで2〜3回水を吹きかけ、シートごとオーブンに滑り込ませたらすぐに空中に5〜6回スチームを吹きかけ、扉を閉めます。220度の上下火で16分焼きますが、上火が近すぎると膨らむ前に表面が固まるので注意し、コンベクションはオフにしてください。

焼き上がったパンをシートごと取り出し、冷却網に移して10分冷まし、内部の蒸気を逃がします。よく膨らんで軽く、トントンと音がするのが完成の合図です。冷めたら切ると、薄くサクサクのクラストにモチモチふんわりしたクラムが確認できます。