醤油卵バター

卵6個から卵黄を分離し、塩150gと砂糖150gをよく混ぜたキュアリングソルトに完全に埋めます。冷蔵庫で5〜7日間熟成させ、卵黄の水分を除去して固く濃縮させます。こうしてキュアリングすると臭みが抜け、活用の幅が広がります。

キュアリングが終わった卵黄を流水で何度も洗って塩を除去し、キッチンペーパーで水分を完全に拭き取ります。水分が残っているとバターが分離する可能性があるので、徹底的に除去します。卵黄が固くなった状態を確認します。

乾燥したキュア卵黄2個をグレーターでおろし、チーズのようにほぐれる状態にします。こうしておくとバターに均一に混ざり、パスタやサラダにも活用できます。残りの卵黄は保存して別の用途に使います。

醤油30gの半分以上を鍋に入れ、中火で水分が蒸発するまで煮詰めて塩分濃度を高め、完全に冷まします。水分が多いとバターの形が保たれないため、煮詰める工程は必須です。冷ました醤油のとろみ具合を確認します。

室温でポマード状に柔らかくなったバター200gをボウルに入れ、煮詰めた醤油全量、おろしたキュア卵黄2個、パルミジャーノ・レッジャーノ15gを薄くおろしたもの、うま味調味料2g、ごま油15gを全て加えます。ヘラまたは手で均一に混ぜ、滑らかで均一なクリーム状になるまで混ぜ合わせます。

混ぜたバター生地をラップの上にのせ、細長く巻いて形を整え、冷蔵庫で1〜2時間固まるまで保管します。完全に固まったら包丁で切り、雑穀ご飯の上にのせて食べます。こうして保存すれば長期間新鮮さを保てます。