骨付きカルビのヘジャンク

豚背骨を冷水に1～2時間浸して血抜きをし、ローリエと粒こしょう少々を入れて下茹でします。沸騰し始めたら引き上げ、冷水で洗いながら骨の間の血の塊や骨粉をきれいに洗い流します。こうすると臭みが取れて、スープが澄みます。

きれいに洗った豚背骨を大鍋や低圧鍋に入れ、骨が十分浸かるくらいの水を注いで強火で沸かします。大鍋は強火で30分後、中火で1時間～1時間半、低圧鍋は強火で20分後、中火で40分煮て、スープが白濁し骨から肉がほろりと外れるまで加熱します。深い鍋を使うとスープがよく出て臭みが出ません。

茹でて水気を絞った大根の葉600gに、粉唐辛子大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ2、テンジャン大さじ2、クッカンジャン大さじ3、みりん大さじ3、ツナエキス大さじ3、顆粒だし2袋、こしょう少々を加えて揉み込み、味をなじませます。大根の葉がない場合は、白菜の外葉や冬菜を茹でて水気を絞って代用できます。味付けしてしばらく置くと、大根の葉に味がよく染みます。

骨付きカルビのスープが白濁したら、味付けした大根の葉を加え、肉がほろりと外れるまでしっかり煮ます。最後ににんにく（みじん切り）大さじ1とえごまの粉少々を振りかけます。にんにくは多めの方が美味しく、えごまの葉はお好みで追加してください。