シェフの技：しっとり柔らかな豚ロースステーキ

豚ロースブロックを網の上にのせ、冷蔵庫で半日ほど置いて水分を除去します。こうすることで肉の旨味と香りが凝縮され、より深い味わいになります。

肉の脂身の部分に浅く格子状の切り込みを入れます。調理開始30分から1時間前に室温に出して、肉の内部温度を一定にします。

肉の重量の約1%の塩を全体にまんべんなく振り、5〜10分置きます。表面に出てきた水分はキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。

フライパンに油をひかず、肉の脂身の部分が底に触れるようにのせて中火で焼きます。脂が十分に溶け出し、表面がカリッとするまで焼きます。

脂から出た油は香りが良くないので一度捨てます。肉の側面と表裏を軽く焼いて全体に焼き色をつけます。

フライパンにオリーブオイルをたっぷり入れ、バター15g、つぶしたにんにく、薄切りにしたしょうがを加えます。バターが溶けて香りが立つまで待ちます。

火を弱火にし、肉を入れたら、スプーンでフライパンの油を肉にかけ続ける「アロゼ」をします。1分ごとに肉を裏返しながら、内部まで熱を伝えます。

肉をフライパンから取り出し、網の上で約2分休ませます。再びフライパンに入れて焼き、休ませる工程を繰り返し、串を刺して内部温度を確認します。

調理が完了したら、調理した時間と同じだけ十分に休ませます。最後に高温のバター油で表面を短く焼いて風味をつけ、食べやすい大きさに切ります。