アン・ソンジェシェフのエビ頭油ガンバス

エビは殻と背ワタを取り、背に切り込みを入れて下処理します。このとき、外したエビの頭と殻は捨てずに別に取っておくと、オイルの風味を引き出せます。

下処理したエビの身に、塩2つまみとベーキングパウダー2つまみを加えてよく和えます。ベーキングパウダーはエビの水分を閉じ込め、調理後も食感をよりぷりぷりにします。

フライパンにオリーブオイルをたっぷり入れ、取っておいたエビの頭、殻、包丁で潰したにんにく6片を加えます。弱火で10分ほどじっくり加熱し、エビの濃厚な香りをオイルに移します。

エビの香りが十分に出たら、オイルをこして殻などの残りを取り除き、きれいな油だけを別に取ります。この工程がガンバスの深いうま味を決める、アン・ソンジェシェフの核心的な秘訣です。

こしたオイルを再びフライパンに戻し、スライスした残りのにんにくを加えて5分間香りを出します。にんにくが焦げないよう、中弱火でこんがり色づくまでゆっくり加熱するのが重要です。

にんにくの香りが立ったら、下味をつけたエビ、みじん切りにした鷹の爪、スモークパプリカパウダー2つまみを加えます。エビの片面が赤く焼けて形が固まるまで、しばらく待ちます。

エビを裏返したらすぐに火を止め、フライパンの余熱で反対側まで火を通します。最後にみじん切りにしたパセリをふりかけて仕上げたら完成です。