タッポックムタン（鶏肉の辛味煮込み）

スーパーで買ったカット済みの鶏肉1kgをボウルに入れ、水でよく洗います。内臓側の汚れを手でこすって徹底的に取り除き、臭みをなくします。この工程で鶏肉表面の不純物を取り除きます。

沸騰したお湯に鶏肉を入れ、1分30秒だけ茹でます。このように短く茹でることで、鶏肉の臭みが取れると同時に、肉汁や旨味が逃げません。茹でた後はざるにあげ、冷水でもう一度すすいで水気を切ります。

水気を切った鶏肉を鍋に入れます。コチュジャン大さじ1、テンジャン大さじ0.5、粉唐辛子大さじ4、濃口醤油大さじ5、みりん120ml、砂糖大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ1.5、こしょう少々、牛だしの素大さじ1/3を加え、よく混ぜ合わせて鶏肉に味をなじませます。テンジャンを少し加えると、深い味わいが増します。

鶏肉に味がなじむ間に、じゃがいも350gを半分に切り、にんじん160g、玉ねぎ150g、エリンギ100gを切って準備します。長ねぎ100gは細かく刻み、青唐辛子20gと赤唐辛子20gも切っておきます。野菜は後で順番に入れる予定です。

鍋を中火にかけ、鶏肉と調味料を軽く炒めます。調味料が沸騰し始めたら、水720mlとじゃがいも、にんじんを加えて煮ます。蓋をして中強火で10分間煮込み、鶏肉が柔らかくなるようにします。

10分後、玉ねぎとエリンギを加え、再び蓋をして中強火でさらに10分煮込みます。野菜が鶏のスープに染み込んで柔らかく煮えます。この段階でスープがよく出て、深い味わいが形成されます。

最後に長ねぎ、青唐辛子、赤唐辛子を加え、さらに3～4分だけ煮込みます。スープがとろりとして辛味の風味が加わったら火を止めます。味見をすると、スープが深く、鶏肉に味がしっかり染みて専門店の味わいになっています。