ホタテの蒸し物

フライパンにバターを溶かし、みじん切りにした玉ねぎを入れて中弱火でしんなりするまで炒めます。茶色くならないように注意しながら炒め、甘みと柔らかい食感を保ちます。炒めた玉ねぎを皿に薄く広げて自然に冷まします。

ホタテの身を一口大に切り、3分の2は細かく挽き、3分の1は塊のまま残します。塊のホタテは柔らかい食感のためにそのまま使います。こうして分けると食感に変化が生まれます。

えびを塊の大きさに切り、噛み応えを残し、背わたの黒い砂の部分を丁寧に確認して取り除きます。砂が噛まれないように注意深く確認します。きれいなえびは弾力のある食感を保証します。

わけぎを細かく切り、香りとシャキシャキした食感を加える準備をします。わけぎは不足なく香りを出す役割をします。細かく切りすぎると食感が弱くなるので注意します。

ビーツの皮を厚めに切り落とし、中の柔らかい部分だけを取り出します。セロリの根の代わりとして性質が似ており、柔らかい食感と甘みが期待できます。色が濃いですが、結果は良好です。

冷ました玉ねぎとホタテ、卵白をフードプロセッサーに入れ、ある程度細かくなったら生クリームをゆっくり加えて混ぜます。滑らかなクリーム状になるまで行います。残りの材料（えびの塊、わけぎ、ビーツ）を加えてよく混ぜます。

追加の卵白をハンドミキサーで泡立て、柔らかくしっかりしたメレンゲにします。メレンゲができたらホタテの混合物に優しく混ぜ合わせ、空気感を加えます。疲れが出ないように休みながら泡立てます。

かつおだしに切ったトマトを入れ、10分間加熱した後、こして澄んだだしを得ます。火をつけたまま沸かして風味を抽出します。トマトがだしに深い味わいを加えます。

こしただしに調味料を加えて味を調え、水溶きでんぷんを加えて濃度を調整します。水溶きでんぷんを加えた後、強火で一度大きく沸かして青臭さを完全に取り除きます。とろみのあるソースになると蒸し物によく合います。