チャンチグクス

煮干しは内臓だけを取り除き、乾いたフライパンに入れて中火で炒り、臭みを取ります。こうすることでだしの雑味がなくなり、すっきりとした味わいになります。精製水2.5Lに炒った煮干しと昆布20g、長ねぎ1本、しいたけ5個を入れて、一晩冷蔵庫で水出しします。

水出ししただしを鍋に注ぎ、強火で20～25分煮て、沸騰し始めたら弱火にしてさらに20分煮ます。だしが冷めたらざるでこして冷蔵保存します。しいたけを多めに入れると、ほのかな旨味が引き出されます。

にんにく2片をみじん切りにして小さじ3/4分にし、長ねぎ5cmと青唐辛子1本を細かく刻みます。濃口醤油大さじ4、クッカンジャン大さじ1、粉唐辛子大さじ1、ごま油大さじ1を加えてよく混ぜ、合わせ調味料を作ります。青唐辛子を少し加えると辛みが増して美味しくなります。

韓国かぼちゃとにんじんを薄く千切りにし、卵焼き3枚を薄く切り、のり1枚を砕いてのり粉にします。キムチは中の具を取り除いて細かく刻んで準備します。にんじんは厚すぎないように薄く切ると食感が良くなります。

鍋にだし700～800mlを注ぎ、クッカンジャン大さじ2、ツナエキス大さじ1、みりん大さじ1、塩を加えて沸騰したら、韓国かぼちゃとにんじんをひとつかみずつ入れます。同時に別の鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させ、そうめんを入れます。

そうめんを茹でる湯が沸騰したら冷水を少し加えて再び沸騰させ、この工程を3回繰り返します。麺が茹で上がったら冷水で洗ってぬめりを取り、最後に熱湯で温めて器に盛ります。こうすると麺にコシが出ます。

麺の上に卵焼き、のり粉、刻んだキムチをのせ、合わせ調味料を好みの量加えます。熱々の沸騰しただしを注いで完成です。いりごまをすってふりかけると香ばしさが増します。