チェ・ガンロクの本格チキン唐揚げ（醤油下味バージョン）

鶏もも肉は表面を触って危険な骨片や余分な脂肪、硬い筋の部分を包丁で丁寧に取り除きます。下処理した肉は食べ応えがあるように、小さくなりすぎず4等分程度の大きめに切ります。

肉の厚さを均一にするため、厚い部分は切り込みを入れて開きます。皮側は包丁の背で軽く叩いて肉を柔らかくします。

玉ねぎ、にんにく、しょうがをおろし金で細かくすりおろして準備します。ミキサーよりおろし金を使うと粒子が細かく、揚げる時に具が焦げずに香りがよく馴染みます。

ボウルにすりおろした香味野菜と醤油、みりん、清酒、塩、砂糖を入れ、泡立て器でよく混ぜて下味のタレを作ります。ここに薄力粉とコーンスターチを2:1の割合で混ぜて加え、衣兼ソースを完成させます。

準備したタレに鶏肉を入れ、隙間なくまんべんなく和えます。この時、鶏の皮が剥がれないように注意しながら密着させると、揚げた時の形がきれいです。

和えた肉の表面にラップをぴったり密着させて空気を遮断し、冷蔵庫で最低1時間以上漬け込みます。1日程度前もって漬けておくと、中までしっかり味が染みて最も美味しくなります。

漬け込んだ肉に卵液1個分を加え、もみ込むように混ぜます。卵液を加えると、揚げた時の食感がよりふんわり柔らかくなります。

最後に粉っぽさがなくなるまでよく混ぜて濃度を整えます。揚げる直前にコーンスターチが沈んでいることがあるので、もう一度ひっくり返して混ぜてから調理を始めます。