豚汁（とんじる）

じゃがいも、にんじん、大根を一口大に切って準備します。ごぼうは包丁の先を使って鉛筆を削るように薄く削り取ります。こうすると食感が柔らかく、だしがよく染みます。

長ねぎは白い部分と青い部分に分けて、薄く小口切りにしておきます。白い部分は調理時に入れ、青い部分は最後の飾りに使います。

冷水に昆布を入れ、弱火で10分間煮ます。ごくわずかに泡が立つ程度の温度で煮ると、グルタミン酸が壊れずに澄んだだしが取れます。

昆布を取り出した後、火を強めてかつお節を二つかみ入れ、だしを取ったらざるで濾します。長時間煮ると苦味が出るので注意してください。

鍋に薄切りバラ肉をたっぷり入れて炒め、肉に火が通ったら長ねぎの白い部分、じゃがいも、にんじん、大根を加えて一緒に炒め、香りを立てます。

準備したかつおだしを注いで煮立て、切ったごぼうを加えます。だしを少し取り、味噌をざるで漉しながら溶き入れると、ダマにならずによく混ざります。

しょうがはティースプーンで皮をこそげ取り、にんにくと一緒にみじん切りにしてだしに加えます。しょうがを入れることで豚汁特有の風味が完成し、豚肉の臭みを消します。

ひと煮立ちさせたら器に盛り、あらかじめ切っておいた長ねぎの青い部分をのせて仕上げます。