ヤンニョムケジャン

凍った冷凍カットワタリガニを取り出し、ブラシで胴体と脚の間を流水でできるだけ素早く洗います。脚の先端の身がない部分とハサミを切り落とし、ハサミは冷凍保存して出汁や鍋に使ってください。水に浸さないことで生臭さが出ません。

下処理したワタリガニに焼酎100mlと酢大さじ3を加え、蓋をして冷蔵庫で20分ほど置きます。焼酎と酢が生臭さを取り除き、食感を引き締めます。この工程でカニの鮮度を保てます。

粉唐辛子大さじ8、オリゴ糖大さじ7、醸造醤油大さじ11、いわしエキス大さじ2、まぐろエキス大さじ1、料理酒大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ2、しょうが（みじん切り）大さじ1、オリゴ糖大さじ3、こしょう少々、すりごま大さじ3を加えてよく混ぜ、冷蔵庫に入れて熟成させます。ヤンニョムを事前に作って熟成させるととろみがついてより美味しく、前日に作ると最適です。しょうがとにんにくはすりおろしたてを使うと香りが立ちます。

冷蔵庫からワタリガニを取り出し、洗わないまま水気をしっかり切り、キッチンペーパーで1つ1つ丁寧に拭いて水気を完全に取り除きます。水気をしっかり取ることでヤンニョムがよく絡みます。この方法で生臭さを完全に消せます。

とろみがついたヤンニョムをたっぷり加えてワタリガニとよく和え、すりごまをふって最低20時間冷蔵庫で熟成させます。ヤンニョムがカニに染み込むまで待つと、市販のものより美味しくなります。熟成後は柔らかく豊かな味わいになります。

熟成したケジャンを取り出し、長ねぎの白い部分と青唐辛子2個をみじん切りにして加え、ごま油大さじ2を回しかけて仕上げます。野菜は食べる直前に加えて、水気が出ないようにします。すぐに食べると新鮮な食感と香りが最高です。