黒白料理人 隠れた天才のアーリオ・オーリオ

鍋に水1.5Lと塩大さじ1を入れて沸騰させます。しっかり沸騰したら麺を入れないと、麺がくっつかずにうまく茹で上がります。

沸騰したお湯にパスタを入れ、正確に3分間茹でます。この時、麺は半分程度しか茹で上がっていないので、折れないように慎重に扱ってください。

茹でた麺を蓋付きの容器に移し、オリーブオイル大さじ1を回しかけて軽く混ぜます。蓋を閉めて、余熱で麺を火を通す「レスト」工程を6分間行います。

麺が茹で上がる間に、にんにくとイタリアンパセリをとても細かくみじん切りにします。粒が細かいほど、にんにくの香りがソースによく馴染みます。

フライパンにオリーブオイルを多めにひき、みじん切りにしたにんにくを入れて弱火で「スウェッティング」技法で炒めます。にんにくの色が変わらないように注意しながら、辛味が飛んで柔らかな香りが立つまで加熱します。

にんにくの香りが立ったら、鷹の爪2本を割り入れて一緒に炒め、辛味を加えます。火が強いとにんにくがすぐに焦げるので、常に弱火を保ってください。

先ほど麺を茹でた茹で汁の一部にチキンストック0.5個を入れて溶かします。シェフの秘伝と推測されるこのスープがパスタのうま味を最大化します。

フライパンにレストした麺とチキンストックのスープを入れ、中火で煮詰めるように炒めます。麺の中に閉じ込められていたデンプンが出てきて、ソースがとろみを帯びる乳化現象が起こります。

最後にオリーブオイルを少々追加で回しかけ、フライパンを勢いよく振って乳化を仕上げます。温度を少し下げながら混ぜると、ソースが麺に完全に絡み、艶やかに仕上がります。

皿に麺を盛り、パルミジャーノ・レッジャーノチーズをグレーターで削りかけ、みじん切りにしたパセリを散らして仕上げます。