中部式キムチ 20kg

塩漬けキャベツを涼しい場所で箱をひっくり返し、1〜2時間ほど置いて均等に漬けます。下は塩辛く、上は薄味の状態を均一に整えます。キャベツの品種は何でも使えます。

鍋に水4L、スケトウダラの頭3個、太めの長ねぎ1本（または細い長ねぎ2本）、昆布30g、大根400gを入れ、中弱火で沸騰し始めたら30分間しっかり煮出します。火を止めて材料を取り出し、スケトウダラの頭だけを使い、干し鱈があれば追加して味を出してください。キムチの出汁なので昆布は長く煮出しても大丈夫です。

煮出した出汁に水でもどしたもち米2カップを入れ、沸騰させて米粒がふやけて柔らかくなるまで15分ほど炊きます。焦げ付きそうなら混ぜ、水分が足りなければ強火で水を加えて勢いよく炊き、ご飯がふやけた感じにします。完全に冷ましてから使います。

塩漬けキャベツの水気を切る際、真水の代わりに塩水を加えて洗い、ひっくり返して1〜2時間水気を切ります。あまりしっかり絞ると味がなくなるので、適度に保ち甘みが逃げないようにします。

大根3本を千切りにし、水に粉唐辛子10カップを加えてよく和え、色を付けたら5〜10分以上漬けておきます。粉唐辛子が大根に染み込み、全体が赤くなります。

からし菜500gは細かく刻み、わけぎ1kgは根元の部分はさらに細かく、茎は長めに切り、長ねぎ2本（細い長ねぎ3本）は縦半分に切って斜め切りにします。野菜が大きすぎるとキャベツの間から出てしまうので、細かく切ってなじませます。

粉唐辛子で和えた大根に、いわしエキス5カップ、アミの塩辛4カップ、生エビ3カップ、にんにく（みじん切り）4カップ、しょうが（みじん切り）大さじ4、白砂糖大さじ8を加えてよく混ぜます。もち米の粥と切った野菜を加えて和えます。もち米の粒は調味料に溶けて消えます。

中の味を見て、キャベツと味が合っていれば天日塩は省略、薄ければ天日塩大さじ1〜2を加えて調節します。アミの塩辛に調味料が入っていなければ、うま味調味料大さじ1を加えて味を整えてください。キャベツの塩加減によります。

キャベツの内側から中身を適度に塗り込み、下部にはたっぷり入れ、外側の葉で包んだ後、キムチ容器にきっちり詰めます。ラップで空気を遮断し、涼しい場所で24時間熟成させた後、冷蔵保存します。