一番だし

鍋に水2Lと昆布40gを入れ、少し砕きます。鍋の縁に泡がぷくぷく出る程度に沸かし、弱火にして昆布を取り出します。一晩冷水に浸けてから沸かすとさらに良いです。

昆布の水を再び沸騰させ、沸騰し始めたら火を止め、かつお節60gをすぐに入れます。蓋をせず、沈むまで約10分待ちます。こうするとだしが濁りません。

濡らした布巾をざるに敷き、一番だしをきれいに濾します。布巾をもう一枚重ねるとさらに澄みます。出来上がっただしを小分けにして冷凍保存してください。