牛肉のチャンジョリム

もも肉とランプ肉600gを冷水に浸けて30分ほど血抜きをしてください。血が出たら肉を一度洗い、3等分に切って準備します。こうすると臭みが取れてすっきりとした味わいになります。

沸騰したお湯に肉を入れ、10分ほど茹でて血抜きと臭みを完全に取り除いた後、冷水で洗ってください。茹でた肉は水気を切ります。この工程で肉が柔らかく、臭みがなくなります。

鍋に水2Lを注ぎ、玉ねぎ半個、長ねぎ1本、にんにく（みじん切り）10個、粒こしょう20粒を入れて強火で沸騰させてください。香辛料がだし汁に溶け出し、肉の風味を引き立てます。

水が沸騰したら茹でた肉を入れ、中弱火に落として蓋を斜めにのせ、50分間煮てください。肉が柔らかくなるまで煮ます。だし汁が肉に染み込んで味がしみます。

50分後、肉を取り出し、だし汁はざるで濾して澄んだだし汁1Lを別に取っておきます。不純物が取り除かれ、味がきれいに染み込みます。

煮た肉は手袋をして繊維に沿って裂いてください。手で引っ張って繊維の方向に一定の太さに裂きます。こうすると味がよく染み込み、食感が良くなります。

鍋に裂いた肉とうずらの卵450gを入れ、濾しておいただし汁1Lを注いでください。醸造醤油150ml、クッカンジャン大さじ2、黄ざら糖大さじ3、水あめ大さじ2、みりん大さじ2を加えて中火で煮てください。味が肉に均等に染み込むように混ぜます。

沸騰したら中火に落として20分ほどさらに煮詰めてください。ソースがとろりとして肉に味がしっかり染み込むまで混ぜながら煮詰めます。強火にすると肉が硬くなります。

火を止め、ししとう15個を加えてください。余熱でししとうが軽く火が通り、香ばしい味わいが加わります。完成したチャンジョリムは常温で冷まして保存してください。