プディングのように濃厚でさっぱりした牛骨スープ

牛骨とあばら骨を大きめの鍋に入れ、冷水を注いで血抜きをします。1時間に1回水を替えながら、最低1時間以上、できれば4時間ほど十分に茹でて血と臭みを除去します。こうするとスープが濁らずさっぱりします。

血抜きした骨を水から30分～1時間ほど霜降り（サルマ）で茹でて、不純物と血を取り除きます。泡や汚れた浮きかすが浮かんできたらすくい取り、骨と鍋をきれいに洗います。この工程で臭みのないスープが作れます。

きれいに洗った牛骨とあばら骨を鍋に入れ、水をたっぷり注いで中火で3～5時間煮込み、骨から旨味を出します。水が減ったら少しずつ足しながら煮続けます。ガス火を使うと安定して旨味が出ます。

1回目のスープを冷ましてベランダなど冷たい場所に置き、油の層を固めます。固まった白い油を取り除きます。油を除くことでさらにあっさりしたスープになります。

骨を新しい水に入れ、2～3時間煮込んで2回目のスープを取ります。油が多く浮かんだらすくい取り、中火を保ちます。骨の色が白く濁ってきます。

再び水を加えて3時間ほど3回目の煮込みをします。骨に付いた肉や脂肪が落ちるようにします。香ばしい香りがしてきたらほぼ完成です。

最後の4回目は水を加えて強火で1～2時間短く煮込み、濃厚に仕上げます。骨の穴がぽつぽつと開き、中身が出てきたら終了です。

4回分のスープを合わせて再び煮込み、濃度を調整します。さらに油を取り除き、吹きこぼれに注意しながら仕上げます。合計13時間以上煮込んだプディングのような濃厚な牛骨スープの完成です。