カルボナーラ

胡椒を粗く挽いてフライパンに入れ、弱火で軽く炒めて香りを200%引き出します。炒った胡椒を卵黄4個とペコリーノ・ロマーノチーズ適量をすりおろしたものと混ぜてソースベースを作ります。こうすると胡椒の風味が強く倍増します。

グアンチャーレを厚めに切ってフライパンに入れ、弱火でゆっくり油を出しながらカリカリに焼きます。皮の部分はあらかじめ取り除き、胡椒がついた部分はそのまま使っても構いません。きつね色になったら火を止めて取り出します。

カリカリになったグアンチャーレを取り出し、出た油のうちきれいな部分だけをすくって、先に作った卵黄ソースベースに混ぜます。熱い油が卵黄を軽く火を通し、とろみがつくのを確認します。こうするとソースが安定してとろみがつきます。

フライパンをきれいに拭き、ゆで汁を少々入れて準備します。水分が足りなそうなら水を使っても構いません。この水分がパスタのデンプンを溶かしてソースをまとめます。

鍋に湯を沸かして塩を入れ、スパゲッティを袋の表示時間より3〜4分短めにゆでてアルデンテにします。麺が少し硬めにゆでてデンプンを多く残します。ゆで汁をフライパンに少し残しておきます。

ゆでたスパゲッティをフライパンに入れ、ゆで汁とともに中火でゆっくり混ぜながら煮詰めます。パスタのデンプンが水に溶け出してソースの濃度が出るようにします。ソースがとろみがつくまで混ぜ続けます。

フライパンのソースがある程度濃度がついたら、さらに30秒ほど中火で混ぜます。水分が少なすぎるとパサつくので、ゆで汁を足しながら濃度を調整します。チーズが十分に溶けてなめらかになります。

作っておいた卵黄ベースソースをフライパンに入れ、中火で素早く混ぜながら完全に絡めます。ソースの濃度変化に集中して観察し、チーズが固まらないようにします。水分不足だと卵がすぐに固まってしまいます。

カリカリに焼いたグアンチャーレをソースに加え、全体をよく和えて仕上げます。火を止めて皿に盛り、すぐに提供します。熱いうちに食べるのが最高です。