麦テンジャン（麦味噌）

麦芽300gに水2Lを注ぎ、手で揉んで麦芽水を十分に抽出します。こうすることで麦芽特有の濃い味がよく出ます。

抽出した麦芽水をさらし布に入れてしっかり絞り、かすをきれいに濾します。澄んだ麦芽水だけを使うとテンジャンの食感が滑らかになります。

濾した麦芽水を鍋に注ぎ、量が約1Lになるまで中火で煮詰めるように沸かします。途中で浮かぶアクは取り除くと味がすっきりします。

大きめのボウルにメジュ粉700g、椎茸パウダー大さじ4、昆布パウダー大さじ4、唐辛子の種粉大さじ2、粉唐辛子大さじ4を入れてよく混ぜます。天然の粉類が入ることで旨味が倍増します。

準備した粉類に煮詰めた麦芽水1Lと塩300gを加え、木べらでよく混ぜます。塩は一度に全部入れず、味を見ながら調整するのが良いです。

あらかじめ炊いておいた麦ご飯2カップとスケトウダラの出汁750mlを加え、麦の粒が固まらないように全体に混ぜ合わせます。麦の粒が発酵することでテンジャンの濃度がとろりとします。

最後に焼酎1杯と米あめ1カップを加えて混ぜて仕上げます。焼酎は防腐効果があり長期保存を助け、米あめはほのかな甘みと艶を加えます。