食堂風 チェユッポックム（豚肉の辛味炒め）

豚肩肉500gを3mm厚さの一口大に切り、キッチンペーパーで血抜きをします。こうして血抜きをすると臭みが消え、肉がカリッと炒まります。テロップで強調されているように、水に浸けずに血抜きだけしてください。

ボウルに砂糖大さじ2とオリゴ糖大さじ1を先に混ぜ、みりん大さじ3、醤油大さじ3、粉唐辛子大さじ2、コチュジャン大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ2、オイスターソース大さじ1、こしょう少々、カレー粉小さじ1を加えてタレを作ります。粉唐辛子2:コチュジャン1の比率でパラッと仕上げ、炒め物に適したタレにします。カレー粉がプロの味をプラスします。

フライパンに切った豚肉を入れ、弱火で先に炒めて血抜きと水分を飛ばします。油が出てきたらそのままにし、焦げ付くようならみりん少々を加えて水分を補います。肩肉の脂のおかげで油を別に引く必要はありません。

玉ねぎ1/2個を0.5cm程度の厚さに千切りにし、長ねぎ1本を縦に割って粗みじん切りにします。長ねぎは太い部分の半分だけ先に使い、残りは取っておきます。プロっぽく見せるには粗みじん切りにしてください。

炒めている肉に玉ねぎ全部と長ねぎの太い部分の半分を加え、中火で炒めて玉ねぎがしんなりするまで火を通します。玉ねぎの水分が肉と一緒に出て、カリッと炒めるベースを作ります。最初からタレに混ぜず、別に炒めることで食感が際立ちます。

玉ねぎがしんなりしたら、準備したタレを加えて強火にし、水分を完全に飛ばします。色が付いてきたら中火に変え、混ぜながらカリッと炒めてタレを肉に絡めます。強火で焦がさないように注意し、野菜の水分も一緒に蒸発させます。

エゴマの葉を細く千切りにしておきます。肉が完全にカリッとしてきて、タレが底に焦げ付きそうになったら加える準備をします。最後に加えて香りと食感を生かします。

タレが底に焦げる直前で、千切りにしたエゴマの葉と残りの長ねぎを加え、中弱火で素早く混ぜます。長ねぎが少し火が通り、ほぐれたら火を止めます。ねぎが完全にしなびず、少しシャキッとしているのがポイントです。

火を止めたら皿に盛り、千切りにしたエゴマの葉をトッピングし、ごま油少々をかけます。ごま油の香ばしさが加わって仕上がります。底に少し焦げ付いた部分が、パリッとしたチェユッポックムの証です。