豚カルビの味付けカルビ

豚スペアリブ30kgと豚肩ロース10kgを3:1の割合で混ぜて準備します。骨の多いカルビ部分で肉が足りないところは肩ロースで補い、肉の付き具合を均一にします。こうすることで焼いたときに味が均一になります。

醤油1.5kg、梨1kg、玉ねぎ1kg、梨ジュース2L、砂糖20kg、粉唐辛子5kg、こしょう5kg、カラメル色素4kg、ごま100gをセットします。基本の味付けだけを使い、肉本来の深い味わいを生かします。多様な味付けは肉の味を隠してしまいます。

梨、にんにく、玉ねぎをミキサーに入れ、非常に細かくすりおろします。中火を使わず室温で細かくすりおろすと、タレが肉によく染み込み、焼くときに焦げません。ダマがなく微細にすることで、タレの絡みが良くなります。

水20Lを先に入れ、カルビタレ原液8Lを注いで混ぜます。原液と水の割合1:2.5で希釈した後、すりおろした梨、にんにく、玉ねぎと砂糖、粉唐辛子、こしょう、カラメル色素、ごまを加え、よく混ぜます。すべての材料が均一に混ざり、ごまは手で揉んで香ばしさを加えます。

準備した肉1.5kgの容器に、タレを肉の重量の60%にあたる約1kgを注ぎます。肉の身と骨の部分にまんべんなく混ぜ、タレがよく絡むようにします。豚肉は水分をよく吸収するので、この割合でちょうど良いです。

ごま油60mlを追加で入れ、混ぜます。醤油ベースのタレで水分が多いため、ごま油は少なめでよく、最後まで影響はありませんが、香ばしさを出すために少し加えます。肉がタレに浸かるように、水を追加で注ぎます。

容器に肉の層を敷き、タレを2kgごとに振りかけながら漬け込みます。冷蔵庫に入れ、42時間熟成させます。24時間後に揺すって裏返すと、タレが均一に染み込み、最適な味になります。