冷やしそば

鍋に濃口醤油1200g、みりん120g、清酒120g、砂糖600gを入れ、中火で10秒ほど沸かしてアルコールを飛ばします。沸騰し始めたら火を止めて少し冷まし、鰹節300gを加えて弱火で風味を抽出します。鰹節が熱い出汁に合わさることで深い味わいが出ます。

のりを手でちぎるか、はさみで細かく切って食感を良くします。ちぎって使うと高級料理店のように柔らかくサクサクした食感が生きます。細かく切りすぎず、少し大きさを残してください。

長ねぎを細かく切り、水に何度かさらして辛みを取ります。さらした後は香りと甘み、シャキシャキ感が引き立ち、スープとよく合います。辛みが欲しい場合はそのまま使ってください。

大根の皮をむき、おろし金で粗くおろして水に何度かさらし、濁った水気を取って30分ほど置きます。ざるで濾して水気を軽く絞り、シャキシャキした食感を保ちます。あまり細かくおろすとスープに溶けてしまいます。

抽出した鰹出汁をざるで濾し、鰹節をぎゅっと押してできるだけ出汁を絞ります。こうすると味がぐっと濃くなります。冷ました後、冷蔵庫で一晩熟成させると苦味なく風味が深まります。

そばを沸騰したお湯に入れ、ほとんど茹でる程度にさっと茹でてから冷水や氷水で素早く洗い、水気を絞ります。冷凍麺は事前に冷蔵解凍してコシを出します。夏は氷水を使ってさらに冷たくします。

熟成させた出汁をエキス1：水6の割合で薄め、細かく砕いた氷を入れて冷たくします。氷を砕くと味の薄まりが均一になります。薄ければ水や氷を追加してください。

器に洗ったそばを盛り、薄めた出汁を注ぎます。上に大根、長ねぎ、のり、きざみのり、わさびを薬味としてのせ、わさびを添えて完成です。大根が麺に絡んでスープをより美味しくします。