マトウダイのバター焼き

マトウダイは頭と内臓を取り除き、流水でよく洗います。このとき、とげが非常に鋭いので、必ず上から下へこするように拭くと手を傷つけません。

下処理したマトウダイの水気を拭き取り、骨に沿って身を三等分に切り分けます。マトウダイは腹身、中身、背身に分かれる独特の構造をしているので、筋に沿って慎重に分けます。

切り分けたマトウダイの身に塩をまんべんなくふり、下味をつけます。魚本来の甘みを生かすため、他の調味料ではなく塩だけを使うのがシェフのコツです。

フライパンにオリーブオイルをひき、中火で熱したらマトウダイの身をのせます。片面がこんがりと焼けるまで十分に焼きます。

バターをひとかけ加えて溶かし、その上にクラッシュドレッドペッパーをふって風味を加えます。溶けたバターを魚の身にかけながら、中まで均等に火を通して完成です。