本マグロの黄身醤油漬け丼

本マグロを部位ごとに下処理し、適当な大きさに切って準備します。皮と脂層をしっかり分けて食感を活かすことが重要で、残った端材の身は別に集めておきます。

卵黄だけを分けてボウルに入れ、醤油をひたひたに注ぎます。キッチンペーパーをかぶせて醤油が上まで均等に染み込むようにし、ラップをかけて冷蔵庫で熟成させます。

長ねぎはせん切り器を使って細く千切りにし、にんにくは薄切りにして準備します。こうして準備した野菜は、マグロの脂っぽさを抑える重要な役割を果たします。

マグロの皮側の端材の身をスプーンでこそげ取り、準備した長ねぎとにんにくを混ぜて包丁で細かく刻み、ネギトロを作ります。材料がよく馴染むように十分に刻んで風味を高めます。

器に温かいご飯を盛り、下処理したマグロの刺身とネギトロをたっぷりのせます。その上に熟成させた黄身醤油をのせ、わさび、ごま、小口切りにしたわけぎを散らして完成です。