ポーチドエッグとハーブソースを添えたプレミアムアスパラガス

アスパラガス4本の根元を切り、ピーラーで茎の皮を薄くむきます。包丁の先を使って茎に一定間隔で溝を切り、飾り模様を作ります。

沸騰したお湯に塩少々を入れ、下処理したアスパラガスを1分ほど短く茹でます。冷水にすぐさらすと色が鮮やかになり、シャキッとした食感が保たれます。

ボウルに卵黄1個と白ワインビネガー小さじ1を入れて混ぜます。ハーブオイルを少しずつ加えながら泡立て器で素早く混ぜ、とろりとした緑色のエマルジョンソースを作ります。

茹でたアスパラガスの表面にハーブオイルをまんべんなく塗り、艶を出して風味を付けます。

鍋に水と酢大さじ1を入れて沸騰させ、卵1個をそっと入れてポーチドエッグを作ります。白身が黄身を包むように形を整えて茹で、キッチンペーパーにのせて水気を取ります。

チャイブをとても細かく刻み、飾り用に準備します。

アスパラガスの上に刻んだチャイブ、薄切りにしたパルメザンチーズ、エディブルフラワーをピンセットで丁寧にのせて飾ります。

皿に飾ったアスパラガスを盛り、中央にポーチドエッグをのせます。先に作った緑色のソースをたっぷりかけて仕上げます。