チェ・ガンロクのサンマ丼

塩分濃度3%の塩水にサンマを浸し、表面をきれいに洗います。こうすると生臭さを取り除き、魚の身を引き締める効果があります。

サンマのひれとうろこを取り除き、えらの部分で頭を落とします。包丁全体を使って腹を開き、内臓をきれいに取り除きます。

下処理したサンマを冷水で洗い、残った不純物を取り除きます。身が崩れる可能性があるので、力を入れずに優しく洗うことが大切です。

中骨に沿って切り込みを入れ、骨と身を分離し、あばら骨を切り取ってフィレ状にします。尾骨まで切り落とし、食べやすく処理します。

ししとうを食べやすい大きさに切り、フライパンに油をひいて炒めます。昆布塩を少々ふって下味をつけ、別に取り出します。

サンマに小麦粉を表裏まんべんなくまぶし、軽くはたきます。油を多めにひいたフライパンで、皮目からこんがりと焼きます。

鍋に清酒、みりん、砂糖、濃口醤油、老酒を分量通り入れて煮立たせます。ソースが少しとろみがつくまで煮詰めてタレを完成させます。

フライパンにタレを注ぎ、焼いたサンマを入れて表裏を返しながら煮絡めます。ソースがサンマの身につやよくコーティングされるまで中火で調理します。

器にご飯を盛り、タレを少々かけてから煮たサンマと炒めたししとうをのせます。最後にお好みで山椒粉をふって仕上げます。