テンジャン・ボンゴレスパゲッティ

あさりは砂抜きしてきれいに洗い、準備します。玉ねぎ100gを薄切りにし、青唐辛子1本を切り、にんにく1片をつぶし、長ねぎの端を整えて、出汁用の材料としてまとめておきます。このようにして青臭さを取るために下ごしらえします。

フライパンにオリーブオイルを少々ひき、出汁用野菜を入れて中火で1分間軽く炒め、青臭さを飛ばします。あさりを加え、白ワイン100mlを注いで蓋をし、口が開くまで煮ます。先に開いたあさりから順に取り出し、粗熱を取ったら身をすべてほぐして準備します。

あさりの出汁の鍋に水1カップを加え、テンジャン大さじ1を溶き入れて中火で沸騰させたら弱火で20分間じっくり煮込み、香ばしい味を出し、コンソメキューブ1個を追加します。煮込んだ出汁をこして、表面に浮いた油だけを取り除き、きれいな出汁を得ます。テンジャンは長く煮込むほど香ばしくなるので、十分に煮込むのがポイントです。

沸騰した湯に塩をたっぷり入れ、スパゲッティ250gを12分間茹で、茹で汁を少々残します。別のフライパンを中火にかけ、バター25gを溶かし、茶色く色づきヘーゼルナッツの香りがするまでゆっくりとかき混ぜながらブラウンバターを作ります。焦がさないように注意しながら色をつけると、カラメル化して香ばしくなります。

ブラウンバターに、みじん切りにしたにんにく1片と長ねぎの白い部分の薄切りを加え、弱火で軽く炒めた後、ズッキーニ半本を薄切りにして加え、半透明になるまで弱火で炒めます。準備したあさりの出汁を加え、茹で汁少々も加えた後、茹でたスパゲッティを移し入れます。中火より強めにして、ソースが煮詰まってとろみがつくまでかき混ぜながら仕上げます。

火を止め、ほぐしたあさりの身、青唐辛子、長ねぎの黄緑の部分の薄切り、オリーブオイルを加えてよく混ぜます。最後に味見をして塩で調味します。長ねぎの白い部分は甘みを出すために炒めて使い、黄緑の部分は香りを出すために最後に加えて、新鮮さを生かします。