キャラメルグレープフルーツソースの鴨胸肉ステーキ

じゃがいもはピーラーで皮をむき、水に浸してでんぷんを洗い流し、沸騰したお湯にたっぷり入れて完全に柔らかくなるまで茹でます。茹で上がったじゃがいもをざるにあげて水気を切り、生クリーム、バター、塩、こしょうを加えてフォークでよく潰し、クリーミーなマッシュポテトを作ります。こうしてでんぷんを取り除くと、より滑らかな食感になります。

セロリは繊維を取り除くため、包丁で薄くスライスして皮をむき、砂糖と水を1:1の割合で混ぜ、塩少々を加えた中にセロリを入れます。中弱火で混ぜながら煮詰め、水分がほとんど飛んで艶が出るまでコンポートを作ります。柔らかいシロップのようにとろりとしたら火を止めます。

フライパンに黒砂糖を入れ、水少々を加えて弱火で溶かし、キャラメルを作ります。グレープフルーツの果肉を潰して加えよく混ぜ、エスプレッソ1ショットの半分程度と塩を加えて煮詰め、とろみがつくまで煮ます。ワインがあれば少々加えて深みを出し、泡を取り除いて冷まし、ソースを完成させます。

鴨胸肉の皮に塩をふり、ダイヤモンド状に浅く切り込みを入れます。冷たいフライパンに皮目を下にして置き、弱火で皮から焼き始め、油が出てくるように重しで押さえながら中火にしてパリッとするまで焼きます。切り込みのおかげで油がよく出て、臭みが減りパリッと仕上がります。

鴨の身側にも塩をふり、きれいな色がつくまで60度程度に火を通し、均等に焼きます。フライパンを回しながら均一に焼き、皮がパリッとしたら裏返します。内部が60度くらいになったら火を弱めます。

バターとローズマリーを加え、鴨の皮目を下にして、ジュースとバターをかけながらたっぷりとバスティングします。ローズマリーを上にのせて香りをつけ、1分ほど行います。バターが泡立つまで混ぜ、鴨に染み込ませます。

鴨を取り出し、残ったバター油にベビーキャロットを入れ、砂糖をふりかけてコーティングします。中火で色がきれいになり艶が出るまで炒め、グレーズをかけます。水少々を加えてしっとりと火を通します。

すべての材料をプレートにきれいに盛り付けます。マッシュポテトを敷き、鴨ステーキをのせ、ソースをかけ、セロリのコンポートと人参、ローズマリーを飾ります。皮がよく見えるように盛り付けて、視覚的に完成させます。