澄んだ濃厚なカルビタン

前日にカルビ1kgの血抜きをしておきます。大きめの鍋に水3Lを入れ強火で沸かし、血抜きしたカルビを加えて中火で煮ます。沸騰し始めたらアクが出てくるので、お玉できれいに取り除き、スープが濁らないようにします。

別の鍋に水350mlを入れ、昆布35g、粉唐辛子35g、MSG2.5g、料理酒15g、濃口醤油15g、こしょう2gを加えて煮ます。沸騰したら火を止め、布巾で濾して澄んだソースを準備します。このソースは非常に塩辛いので、肉のスープに少しずつ加えて味を調節します。

カルビを1時間煮た後、スープが沸騰したところに冷水を少し注ぎ、浮遊物を浮かせて再びアクを取り除きます。この工程を3回繰り返すと、肉が柔らかくなりスープが澄んで濃厚になります。熱湯を保ちながら、中火で煮続けます。

1時間煮た後、長ねぎ2本を斜め切りにし、大根1個を大きめに切って加えます。青唐辛子2個をつぶし、丸ごとにんにく10個、玉ねぎ半分を丸ごと加えて30分煮ます。野菜が煮えすぎないように、ちょうど30分後に取り出します。

野菜を取り出した後、準備したソースを少しずつ加えて味を調えます。スープが約1.5Lに減ったときにちょうど良い味に調節すると完璧です。火を止め、カルビをスープに10～15分浸して、肉の中まで味を染み込ませます。