牛カルビの鍋（春菊＋鍋）

玉ねぎ1/4個をすりおろして滑らかにします。大きめのボウルに醸造醤油大さじ3、すりおろした玉ねぎ、砂糖大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ1、料理酒大さじ1、ごま油小さじ1/2、こしょう少々をすべて入れ、フォークやヘラでよく混ぜ合わせます。タレが砂糖に溶けて香ばしい香りがほのかに立つまでよく混ぜ、焼肉の漬けダレを完成させます。

準備した牛肉300gに先ほど作った甘いタレをまんべんなくかけ、手で優しく揉み込んでタレが肉によく絡むようにします。漬けた肉をラップで包み、室温で30分以上置いて肉がタレを十分に吸収するようにします。時間が経つと肉が柔らかくなり、香ばしい香りが染み込みます。

長ねぎの白い部分75gをきれいに洗い、6～7cmの長さに切り、さらに各切れ目を縦に細く切ります。セリ20gと春菊40gも同様に6～7cmの長さにきれいに切って準備します。野菜が新鮮でシャキシャキした状態を保つように丁寧に下処理します。

ひらたけ100gは石づきを切り落とし、柔らかい房にほぐします。えのきだけ20gも石づきを取り除き、房を一本ずつに分けてきれいに洗います。しいたけ60g（約3個）はかさの部分だけを4mm程度の厚さに薄切りにして準備します。きのこが新鮮な香りを保つように優しく扱います。

沸騰したお湯に春雨30gを入れ、1～2分だけ軽く茹でて柔らかくします。春雨が透明になり少しコシが出たらすぐに取り出し、冷水で洗ってでんぷんを落とし、ざるに上げて水気をしっかり切ります。鍋でさらに煮るので、長く茹で過ぎないように軽く準備します。

広い鍋に下処理したひらたけ100g、えのきだけ20g、しいたけの薄切り60g、茹でた春雨30g、切ったセリ20g、春菊40g、長ねぎ75gをきれいに並べて盛り付けます。材料が均等に広がるように配置した後、中央にタレがよく絡んだ牛肉300gを丸く盛ります。材料が新鮮な色合いを保ち、調和よくまとまります。

準備した鍋に煮干しだし600mlをゆっくりと注ぎ、材料が浸るくらいにします。だしが材料の間に行き渡り、肉と野菜が柔らかく煮える準備をします。

だしにまぐろエキス大さじ1、クッカンジャン大さじ2、塩小さじ1/2、こしょう少々を加え、スプーンでよく混ぜて味を調えます。味が均一になりあっさりした味わいになるよう、塩で好みに調整します。強火にかけ、ぐつぐつと沸騰するまで加熱します。スープが沸騰し、肉が焼けてピンク色が消え表面がつやつやと輝き、野菜ときのこが柔らかく煮えて香ばしい香りが立ったら、肉と野菜を取り分けて食べます。