サンサのごぼう炒め

ごぼう1kgを洗った後、包丁の背で皮を軽くこそげます。かやくご飯のように斜めに切り、細く千切りにします。包丁さばきが不安な場合はスライサーを使い、褐変は気にせず水や酢に浸けずにサポニン成分を保ちます。

鍋に千切りにしたごぼうを入れ、えごま油大さじ7を注いでこんがりするまでしっかり炒めます。この工程でごぼう特有の渋みが消え、香ばしさが染み込みます。量が多く見えても炒めると減ります。

水3カップ、朝鮮醤油大さじ7、米飴大さじ7（山盛り）を全て加え、強火で水分がほとんどなくなるまで煮詰めます。米飴を最初から加えることでごぼうの水分が抜け、もちもちした食感になります。ベイティングの技術で煮汁をかけながら味をごぼうの芯まで染み込ませます。

水分が飛んで油と糖分だけが残り、ツヤツヤと照りが出たタイミングで火を止めます。いりごまをたっぷり振って完成です。冷めるとさらにもちもちします。