秋夕の祝いのナムル5種と牛肉のスープ

若大根の上部と下部の固い部分を慎重に切り落とし、きれいに洗って下処理します。こうするとナムルがより柔らかく美味しくなります。

沸騰したお湯に若大根を入れ、しんなりとして柔らかくなるまで約2～3分茹でます。中火で茹でると若大根の色が鮮やかに保たれます。

茹でた若大根を冷水で何度かすすぎ、熱を完全に冷まします。こうすると若大根がシャキシャキした食感を保ち、苦味が取れてさわやかになります。

若大根の水気を手で優しくしっかり絞ります。（水切り器を使うと固くなることがあるので、手で軽く絞るのがおすすめです。）水気がなくなると味がよく染み込みます。

水気を絞った若大根を食べやすく手に取りやすい長さ、約5cmに切って準備します。こう切るとナムルが均一に和えられます。

ボウルに切った若大根、ごま油大さじ1、みじん切りにした長ねぎ大さじ1、みじん切りにしたにんにく大さじ0.5、いりごま大さじ0.5、クッカンジャン大さじ1、塩少々を入れ、優しく揉み込むように和えます。味を見て薄ければ塩で調整します。こうすると若大根のさわやかな味が全体に行き渡ります。

皮をむいた桔梗の根に塩大さじ0.5を加え、手で優しく揉み込んで10分ほど漬けます。桔梗の根がしんなりとして柔らかくなり、苦味が和らぐのを確認します。

漬けた桔梗の根を流水で何度か洗い、苦味を完全に取り除き、水気を手でしっかり絞ります。こうすると桔梗の根がきれいで柔らかな状態になります。

熱したフライパン（中華鍋）に油をひかずに桔梗の根だけを入れ、桔梗の根自身の水分または水30mlを少し加え、柔らかくなりきつね色になるまで強火で5～7分炒めて火を通します。桔梗の根の香ばしい香りが立つのを確認します。

桔梗の根が柔らかく炒まったら、みじん切りにしたにんにく大さじ1、みじん切りにした長ねぎ大さじ1を加え、一緒に1～2分さらに炒め、にんにくの香りが広がるようにします。強火を保ち、材料がよく混ざります。

ごま油大さじ1、いりごま大さじ0.5を加えてよく混ぜ、味を見て薄ければ塩少々で味を調えます。桔梗の根のもちっとした食感と香ばしい味わいが完成します。

茹でたわらびを準備します。（乾燥わらびは水に30分ほど戻した後、10分茹でて火を通し、蓋をして10分蒸らした後、冷水で何度か洗って苦味を抜き、柔らかくきれいな状態にします。）わらびのもちっとした食感が生きます。

フライパン（中華鍋）にサラダ油大さじ3、濃口醤油大さじ2、みじん切りにしたにんにく大さじ1を入れ、中火でぐつぐつと煮立たせ、にんにくの香りがほのかに広がりソースがとろりとするまで2～3分煮て、味付けソースを作ります。

味付けソースが煮立ってきたら、水気を切ったわらびを加え、わらびから出た水分が徐々に煮詰まり、わらびがもちもちになるまで強火で5～7分しっかり炒めます。わらびの色が濃くなり味が染み込むのを確認します。

汁気がほぼなくなり、わらびから香ばしい香りがしてきたら、いりごま大さじ0.5を加えてよく混ぜます。味を見て薄ければクッカンジャンまたは塩少々を加えて仕上げます。こうするとわらびの栄養と味がよく生きます。

スープ用の大根は1.5cm角に切ります。大根が均一に火が通るよう同じ大きさに切ると、スープがより優しく出ます。

牛肉（バラ肉）は大根より少し小さめの角切りにします。肉がスープによく馴染み、柔らかく濃厚な味わいを出します。

鍋に切った大根、牛肉、昆布1枚、長ねぎ（白い部分中心に50g）を入れ、材料がちょうど浸るくらいの水500mlを注ぎ、蓋をして中火で煮ます。肉の血が徐々に出てくるのを確認します。

ひと煮立ちしたら、肉の血が固まって表面に浮かびます。澄んだスープにするため、スプーンで慎重にすくい取るか、そのまま煮ると鍋の壁に付着してスープが濁ることがあるので注意します。

水1000mlを追加し、みじん切りにしたにんにく大さじ1を加えて強火で10分ほど煮ます。スープがぐつぐつと沸き、にんにくの香りがほのかに広がるのを確認します。

スープが十分に煮えたら、色が変わり香りが強くなった長ねぎと昆布を取り出します。こうするとスープが澄んでさっぱりします。

クッカンジャン大さじ1.5を加えてスープにきれいな茶色をつけ、残りの味は塩大さじ0.5で調えます。味が均一に馴染むよう軽く混ぜます。

大根がフォークで刺して柔らかくなるまで、中弱火で20～30分しっかり煮ます。（豆腐は食べる直前に焼いて加えます。）大根の優しい食感と肉の濃厚な味が調和します。

大豆もやしをきれいな水で何度か洗って準備します。（根の除去は任意で、洗うときに優しく扱うとみずみずしい食感が保たれます。）

ボウルに洗った大豆もやし、ごま油大さじ1、塩大さじ0.5、みじん切りにした長ねぎ大さじ1、みじん切りにしたにんにく大さじ0.5を入れ、優しく揉み込んでしんなりさせます。大豆もやしが少し柔らかくなり、香りが染み込むのを確認します。

大根ナムル用の大根は細く薄く千切りにします。（スライサーを使うとより均一で美しく切れます。）大根の新鮮な白色が保たれるようにします。

ボウルに大根の千切り、塩大さじ0.5、ごま油大さじ1を入れ、優しく揉み込んで10～20分漬け、しんなりさせます。大根が少し透明になり柔らかくなるのを確認します。

しんなりした大根の千切りから出た水気を慎重に捨てます。この水は苦いことがあるので完全に取り除くと、大根の甘みがより引き立ちます。

中華鍋（広いフライパン）の片側に漬けた大根の千切りを広げ、もう片側に味付けした大豆もやしを置きます。材料が混ざらないように間隔を空けます。

材料がひたひたに浸るくらいの水200mlを注ぎ、蓋をして強火で5分ほど煮ます。水がぐつぐつと沸き、材料の香りが立つのを確認します。

大豆もやしと大根が少し火が通り色が変わったら、蓋を開けて全体を優しく一度混ぜます。材料が均一に火が通るように混ぜます。

火を弱火に落とし、蓋を再びして、大根がとても柔らかくほっこりするまで10～15分蒸らすように火を通します。大根の甘い香りが広がるのを確認します。

味を見て薄ければ塩少々を加え、大根の味をより優しく甘く補うために砂糖大さじ0.5を少し加えて調整します。最後にごま油大さじ1といりごま大さじ0.5を加えてよく混ぜて仕上げます。ナムルの香ばしい味わいが完成します。

完成したナムルを広い皿や盆に広げて粗熱を取り、器にきれいに盛り付けて保存します。こうするとナムルが傷みにくく新鮮さを保ちます。スープも温かい器に盛り付けます。