トダリ（カレイ）のヨモギスープ

カレイは内臓とひれを取り除き、血抜きのために酢少々をふってやわらかく下処理します。頭の方から処理して血をきれいに取ると生臭さが消えます。このように準備したカレイを1.5匹ほど使います。

土鍋に米のとぎ汁1000ccを注ぎ火をつけます。ざるにテンジャン30gを入れて溶かしながらこし入れ、あさり4個と大根25gを加えて煮ます。テンジャンをざるでこすとスープが澄みます。

沸騰したら下処理したカレイを入れます。清酒大さじ1、クッカンジャン大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ1、うま味調味料2つまみを加えてひと煮立ちさせます。アルコールが飛んで生臭さを抑えます。

沸騰したら長ねぎ1/2本、青唐辛子2本、赤唐辛子1本を加え、中火に落とします。具材が崩れないように注意しながら煮ます。スープに旨味が出始めます。

味を見て足りなければ塩大さじ1～2で調えます。あさりから出た旨味に応じて塩の量を調整し、最終的な味を決めます。早めに入れず、最後に加えます。

最後にえのきだけ少々とヨモギ30gを加え、しんなりするまで煮ます。ヨモギが緑色を保つように1分以内で煮て食感を生かします。火を止めて完成です。