牛肉とウズラ卵のチャンジョリム

フライパンに水500mlを入れ、中火にかけて沸かします。沸騰し始めたら牛ひき肉200gを加え、木べらでよくほぐしながら煮て、血抜きをします。肉がダマにならないようにほぐすのがポイントです。

肉が煮えてアクが浮いてきたら、お玉で片側に寄せてすくい取ります。アクが落ち着いたらもう一度取り、きれいにします。こうするとスープが澄みます。

みりん100ml、砂糖大さじ2、水あめ大さじ2、濃口醤油100ml、ツナ醤大さじ1を加えてよく混ぜ、味付けします。中火で煮ながら、味が肉に染み込むように混ぜます。ツナ醤で旨味を加えます。

沸騰し始めたらウズラ卵200gを加え、中火で煮詰めます。ウズラ卵に味が染みて色が変わるまで、約2～3分煮ます。牛肉はすでに火が通っています。

ウズラ卵を入れて煮ると再びアクが浮いてくるので、お玉で取り除きます。アクをできるだけ取り除き、スープをきれいに保ちます。2回目のアク取りが味のすっきり感を左右します。

ししとう10個を長さに合わせて2～3等分し、2～3cmの大きさに切って加えます。軽く火が通る程度に1～2分煮詰め、辛味を加えます。辛いのが嫌なら省略しても構いません。

ソースがとろっとして水分が減るまで中弱火で煮詰め、味を調えます。薄味ならさらに水分を飛ばして濃度を調節します。香りがチャンジョリム特有になったら完成です。