18時間ビーフストック

牛骨8kgをオーブントレイに広げ、油をまぶし、はちみつをスプレーで均等に吹きかけ、華氏400度（摂氏204度）のオーブンで骨全体に茶色い焼き色がつくまで焼きます。焼き色がついた面を裏返しながら、はちみつを追加で吹きかけて均等にカラメル化させます。こうすることで骨の糖分が分解され、深い旨味が引き出されます。

ミルポワ（玉ねぎ500g、にんじん250g、セロリ250g）を大きめに切り、焼いた骨を取り出した後のフライパンに油をひき、色がつくまで焼きます。野菜が茶色くなったらトマトペーストを加えてよく混ぜ、さらに炒めてトマトの糖分もカラメル化させます。生のまま入れると味に大きな差が出るので、この工程は必須です。

焼いた骨と野菜、トマトペーストをストックポットに移し、骨が浸るくらいの冷水を注ぎ、強火で沸騰するまで加熱します。沸騰し始めたら中火に落とし、シマリング（99～100度、泡が少し立つ程度）の状態で5時間保ち、スキマーで1時間ごとに不純物（脂肪）を取り除きます。骨が水面から出てきたら水を追加して常に浸かるようにし、コラーゲンがゼラチンに変わるようにします。

5時間後、ブーケガルニ（セロリの茎10本、にんにく2片、タイム3g、パセリ10g）を加え、さらに1時間シマリングします。香辛料がストックに馴染むように浸かるように混ぜ、用途に応じてブーケガルニの材料は調整可能です。

6時間煮込んだストックをシノワで濾して不純物を取り除き、材料のうち骨だけを新しいストックポットに移します。野菜とブーケガルニは捨て、骨に再び冷水を注ぎ、6時間シマリングし、時々スキマーで不純物を取り除きます。1回目よりも不純物が少なく、タンパク質がさらに溶け出します。

2回目の6時間のストックもシノワで濾して骨を捨てます。1回目のストック（ストック1）と2回目のストック（ストック2）を混ぜ合わせ、きれいなストックポットに入れ、強火で50%になるまで煮詰めて濃縮します。ぐつぐつと強く沸騰させ、体積が半分（長いスプーンで印をつけて確認）になるまで煮詰め、シマリングはしません。

50%に煮詰めたストックを目の細かい布で最終濾過し、すべての不純物を取り除きます。冷蔵後、上に浮いた脂肪をスプーンで取り除き、冷めたときにゼリーのように少し揺れて流れない状態が理想的です。固すぎる場合は水を少し加えて調整してください。