韓方サムゲタン

もち米180gをきれいな水で何度か洗ってほこりや異物を落とし、たっぷりの水に浸して2時間以上ふやかし、柔らかく膨らんだ状態にします。浸している間にもち米が水をよく吸収し、もちもちした食感が生まれます。

大きめの鍋に水2000mlを入れ、韓方サムゲタン用の材料100gを加えて強火で沸かし、20分以上煮出して香り高く濃厚な韓方スープを作ります。材料からほのかな韓方の香りが立ち、スープが澄んで深みが出るまで煮ます。

ぎんなん12粒を電子レンジで1分加熱して軽く火を通し、薄皮が柔らかくなった状態で慎重にむいて、きれいでつややかなぎんなんを準備します。お好みで串に刺して固定してもよいです。

鶏1羽の尾の部分と周りの黄色い脂肪を包丁で慎重に取り除き、鶏の羽根先をきれいに切り落として臭みが出ないように下処理します。こうすると鶏肉がより柔らかくすっきりします。

鶏の首の骨の周りの脂肪を取り除き、首の骨をできるだけ切り落として、鶏が軽くきれいになるようにします。首の骨を切るときは包丁が滑らないように注意し、臭みの原因を事前に取り除きます。

下処理した鶏1羽を流水で、お腹の中の内臓まで指や調理器具でかき出しながら何度もきれいに洗い、臭みを完全に取り除きます。水が澄むまで洗うと鶏肉が新鮮で柔らかくなります。

首の骨を切り落とした部分の皮を慎重に覆って隙間を埋め、つまようじでしっかり固定します。こうすると鶏の形がきれいに保たれ、スープが漏れません。

ふやかしたもち米をざるに上げて水気をよく切り、電子レンジ対応の容器に入れて、準備した韓方スープ大さじ5を加えてよく混ぜ、ラップやふたをして電子レンジで2分加熱し、軽く火を通します。もち米が少し透明で柔らかくなり、韓方の香りが染み込みます。

鶏のお腹に火を通したもち米となつめ3～4個をたっぷり詰め、鶏の皮をしっかりと寄せてつまようじでしっかり固定します。残ったもち米は後でおかゆを作るときに使います。こうして詰めると鶏の中で材料が一緒に煮えて味が深まります。

鶏の片方の脚の中間の筋肉の間に約4cmの切り込みを入れ、反対側の脚をその切り込みに差し込んで、脚の形をきれいにしっかり固定します。難しい場合は木綿糸で縛ってもよいです。この形がサムゲタンの伝統的な姿を引き立てます。

にんにく8片の皮をむいて丸ごと準備し、長ねぎの白い部分（約1/2本分）は半分に切って大きめに、長ねぎの青い部分（約1/3本分）は小口切りにして飾り用に準備します。にんにくと長ねぎがスープに深い味わいを加えます。

先に煮出した韓方スープに、下処理した鶏1羽、大きめに切った長ねぎの白い部分、にんにく8片、残ったなつめ4個を入れ、強火で沸かし始めます。スープがぐつぐつ沸騰し、韓方の香りが濃く広がります。

スープが再び沸騰し始めたら中火に落とし、ふたを斜めにのせて40分間しっかり煮て鶏肉に火を通します。胸肉がフォークでほぐれるくらい柔らかくなれば、鶏がしっとりとスープが濃厚になります。

個人用の小皿に塩少々とこしょう0.2小さじを適量混ぜて、香ばしく塩気のあるつけダレを準備します。このタレを添えると鶏肉の味が引き立ちます。

完成したサムゲタンを慎重に器に盛り付け、準備したぎんなん串と小口切りにした長ねぎの青い部分を上にのせて、彩りと香りを添えて仕上げます。残ったスープともち米で温かい鶏がゆを煮て楽しんでもよいです。