辛いハイガイビビンバ

新鮮なハイガイの殻についた泥をきれいに落とすため、ブラシを持って筋に沿って優しくこするか、ゴム手袋をはめてゴシゴシと力を入れて何度も洗いました。こうすると砂や異物がすっかり抜けて、後で食べる時に滑らかで安全に楽しめます。

広めのボウルにハイガイを入れ、塩大さじ1を加えた水を注いでそっと混ぜ、金属のスプーンを1本入れて黒いビニールで覆い光を遮り、室温で1時間そのまま砂抜きしました。この工程でハイガイがストレスなくリラックスして砂を吐き、よりコリコリした食感が生まれます。初心者の方は時間を守るのがコツです。

鍋にたっぷりの水を沸かし、酢大さじ1と塩大さじ1を加えて中火に少し落とし、砂抜きしたハイガイを入れました。ハイガイの身が片方の殻につくように一方向にかき混ぜながら茹でると、海の香りがほのかに広がり、ハイガイの口が一つ二つ開き始めます。その瞬間に火を止めれば、ちょうど良い硬さで、過度に硬くなりません。

茹で上がったハイガイの殻を片方だけ慎重に取り除くか、柔らかい身だけをスプーンで取り出しました。口を閉じているハイガイは、後ろ側にスプーンを当てて右に少し回すと殻が簡単に外れ、こうするとハイガイの身の新鮮な筋がそのまま残ります。

香りの良いわけぎとセリを細かく切り、鮮やかな緑が映えるように準備し、青唐辛子と赤唐辛子は種を丁寧に取り除いてから細かく刻み、ピリッとした香りがほのかに広がるようにしました。野菜を薄く切りすぎると風味が飛ぶので、食べやすい大きさに均一に切りましょう。

ボウルに粉唐辛子大さじ3、濃口醤油大さじ4、魚醤油大さじ1、砂糖大さじ0.5、梅シロップ大さじ1、オリゴ糖大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ0.5、ごま油大さじ1、いりごま大さじ1、刻んだ青唐辛子と赤唐辛子を入れ、よく混ぜ合わせると、辛くて甘いタレが艶やかに完成しました。塩辛くなりすぎないようにゆっくり混ぜると、よりまろやかな味わいになります。

下処理したハイガイの身をボウルに入れ、作ったタレの一部（ご飯を混ぜる分を除く）を加えて旨味を染み込ませ、切ったセリとわけぎを加えて一緒に優しく和えると、コリコリしたハイガイ和えが香ばしく完成しました。タレが均等に絡むようにそっと混ぜると、より美味しいビビンバになります。

温かいご飯に残しておいたタレを入れてよく混ぜ、器に盛り付け、ハイガイ和えをたっぷり添え、刻んだわけぎといりごまを少々振りかけると、海の爽やかな味わいがたっぷりのビビンバが完成しました。食べる時にタレがご飯粒に均等に絡むように混ぜると、より豊かな味わいを感じられます。