サム・キムの船上風フィッシュパスタ

魚の鱗をこそげ落とし、頭と内臓を取り除いた後、骨に沿って身をそぎ取るフィレ作業をします。皮もきれいに剥ぎ取り、新鮮な身だけを用意します。

下処理した魚の身はソースによくなじむよう細かく刻み、トマトは一口大の角切りにします。にんにくは丸ごと用意するか、軽く潰して香りが出やすくします。

フライパンにオリーブオイルをたっぷりと引き、にんにくを入れて中火で香りを十分に出します。にんにくの香りが立ったら、刻んだ魚の身を加え、白ワインを注いで臭みを飛ばしながら炒めます。

魚に火が通ったら、トマトとケッパーベリーを加えて軽く炒めます。このとき、パスタの茹で汁の代わりに真水を加えて濃度を調節し、アンチョビソースを加えてうま味と塩加減を整えます。

沸騰したお湯に生麺を入れ、適度に茹で上がったら引き上げてソースのフライパンに移します。辛味を加えるために、お好みで鷹の爪の粉を追加します。

フライパンを勢いよく振ってソースと麺をよく乳化させる「マンテカーレ」の工程を行います。最後にオリーブオイルをもう一度回しかけ、刻んだパセリを振って仕上げます。