完璧な若白菜キムチ

若白菜の根元を少し切り落とし、2～3等分に切って、冷水で2～3回水を変えながらきれいに洗います。こうすることで土や不純物が取り除かれ、すっきりとしたキムチになります。

水5Lに天日塩400gを溶かして塩水を作り、大きめのボウルに若白菜の半分を敷いて塩水の半分を注ぎます。残りの白菜をのせ、残りの塩水を注いだ後、天日塩200gを上にまんべんなく振りかけます。袋で覆い、1時間20分漬け込み、途中で上下を返して均等に漬けます。

漬けた白菜を冷水で2回水を変えながら洗って塩気を抜き、ざるに上げて30分水切りします。水気がしっかり切れると、白菜がシャキシャキして薬味がよく絡みます。

乾燥唐辛子のヘタをきれいに取り除き、適当な大きさに切ってざるに上げて水気を切ります。アミの塩辛と冷ました出汁を加え、20分ほど戻します。

ミキサーに乾燥唐辛子130g、赤唐辛子130g、玉ねぎ2/3個、にんにく70g、しょうが15g、皮をむいた梨120g、種を取ったりんご200g、ご飯80g、アミの塩辛60g、魚醤80mlを入れ、少し粗めに挽きます。滑らかにせず粗く挽くのが、さっぱりとした辛さを出すコツです。

挽いた薬味に梅シロップ100mlを加え、青唐辛子7本、赤唐辛子5本、玉ねぎ1/2個、にら90gを加えて、薬味が全体に絡むように混ぜ合わせます。白菜の葉と葉の間に薬味をしっかり詰めてください。