チェ・ガンロクシェフのケデジジャンチャワンムシ

ボウルに卵2個を割り入れ、かつお節だし1カップ、クッカンジャン小さじ1、みりん小さじ1、清酒小さじ1を加えます。材料が分離せずだしとよく混ざるように十分に混ぜると、深いうま味が引き出されます。

よく混ぜた卵液を目の細かいざるで一度こします。この工程で卵の殻や白身の筋、泡を取り除くことで、茶碗蒸し特有のプディングのような滑らかで柔らかい食感に仕上がります。

茶碗蒸し専用の器に、筋に沿って裂いたカニカマをたっぷり入れ、こした卵液を慎重に注ぎます。表面に残った微細な泡はスプーンで取り除き、ラップをかけて蒸し器内の水分が卵液に落ちないようにします。

湯気の上がった蒸し器に器を入れ、内部温度を90度に保ちながら約10分間蒸します。温度が高すぎると卵に穴が開くので、低温でじっくり火を通すと、とろりとした質感になります。

鍋にケデジジャンと残っただしを入れて沸かし、水溶き片栗粉を少しずつ加えてとろみを調整します。ソースが沸騰したら、下処理したえのきだけを加えて軽く混ぜ、火を止めて余熱で火を通し、シャキシャキした食感を保ちます。

よく蒸した茶碗蒸しの上に、準備したケデジジャンソースをたっぷりかけます。最後におろし金を使ってレモンの黄色い皮の部分だけを軽くすりおろしてふりかけると、爽やかなシトラスの香りが加わり、料理の完成度が高まります。