ウゴジテンジャンク

沸騰したお湯に花塩大さじ1を入れ、白菜の干し葉2kg全部を加えてください。白菜が沸騰し始めたら中火で合計6分間茹で、途中で一度裏返して均等に火を通し、柔らかな緑色になってやわらかくなったら火を止めます。こうして茹でるとウゴジの苦味が抜けて柔らかな食感が生きます。

よく茹でた白菜をざるに上げて水気を切り、冷水で2〜3回すすいで塩気を取ってください。ざるに上げて再び水気をしっかり切ればウゴジの準備完了です。すすぎを徹底しないとテンジャンクに苦味が出ます。

鍋に水6カップを注ぎ、昆布と煮干しを入れて中火で10分間煮て出汁を取ってください。煮ている間に他の材料を準備します。昆布と煮干しの出汁はうま味を最大限に引き出します。

すすいだウゴジは水気を絞らずに、食べやすい一口大に切ってください。切ったウゴジ1kgにテンジャン大さじ1/2、にんにく（みじん切り）大さじ5、粉唐辛子大さじ5を入れ、手でよく揉み込んで味を均等に絡めてください。白菜の水気が残っているとテンジャンがパサつかず、やさしく染み込んで美味しくなります。

10分煮た出汁から昆布と煮干しを取り出し、味付けしたウゴジ1kgを加えて中火でさらに10分煮てください。ウゴジが柔らかく煮えたら火を弱めます。この工程で味が出汁に溶け出し、深い味わいになります。

ウゴジが柔らかくなったら味塩少々を加えて味を調え、長ねぎと豆腐を入れて1分だけさらに煮て完成させてください。長ねぎと豆腐は最後に入れてシャキシャキ感と柔らかさを生かします。火を止めて器に盛り、熱いうちにお召し上がりください。