ベーグル

ぬるま湯170gにインスタントドライイースト3gを振りかけるように入れ、砂糖15gを溶かします。熱すぎないように手首で温かさを確認し、イーストが死なないようにします。強力粉150gと中力粉150gを混ぜて加え、塩4gを計量スプーンで正確に加え、ゴムベラで円を描くように混ぜます。

ゴムベラで混ぜてまとまらない場合は、手で約20回折りたたむようにこね、表面がべたつくまで行います。粉の塊を確認したら、布巾を熱湯で濡らして絞り、かぶせて5分間休ませます。再度10回折りたたむようにこね、表面が滑らかになったら油を薄く塗ります。

30分間一次発酵後、生地をひっくり返してガスを軽く抜き、東西南北に折りたたんでグルテンを形成します。ふんわり食感のために折りたたみを繰り返し、さらに40分発酵させ、再度折りたたんで30分発酵完了です。指に粉をつけて深く差し込んだとき、戻ってこなければ完了です。

打ち粉をした作業台でガスを軽く抜き、80gずつ6等分します。各生地を楕円形の円筒に丸めて台に置き、手のひらで押さえて形を整えます。布巾で覆って10分間ベンチタイムをとり、柔らかくします。

打ち粉をしてめん棒で14cmに伸ばし、上下均等に伸ばして、滑らかな面を下にして1/3ずつ折り、半分に合わせます。継ぎ目をしっかりつまみ、17～18cmの長さに整え、端3cmを薄く伸ばして丸く巻き、内側の継ぎ目をぎゅっと押さえつまみます。

最終発酵12～14分の間に、広めの鍋に熱湯1Lを入れ、はちみつ大さじ1を溶かし、泡がぷくぷく立って沸騰直前の状態を保ちます。濡れた指で押したとき、跡が少し残れば発酵完了です。

ベーグルの表面を下にして入れ、30秒茹で、裏返してさらに30秒茹でます。中火で水が沸騰しないように調節してしわを防ぎ、ヘラで取り出します。トッピングをたっぷりのせます。

200℃に予熱したオーブンにすぐ入れ、16～20分焼いてきつね色になるまで焼きます。焼き上がったベーグルはケーキクーラーに移して冷まします。