牛の旨味を宿した牛肉コンソメとワカメのテクスチャーの変奏

乾燥ワカメを冷水に20分間戻した後、柔らかい葉の部分と食感の強い茎の部分に分けて準備します。

牛肉に塩とこしょうでシーズニングした後、煙が出るほど熱したフライパンで**シーリング（高温で表面を焼き色に焼き、肉汁を閉じ込めて風味を引き出す工程）**します。肉は別に取り出し、温かい場所で休ませます。

肉を焼いたフライパンに水を注ぎ、**デグレーズ（フライパンの底にこびりついた旨味の結晶を液体で溶かし出す工程）**した後、ワカメの茎とつぶしたにんにくを加えて30分間弱火でコトコト煮てスープを抽出します。

沸騰した塩水にワカメの葉を30秒間**ブランチング（食材を短時間茹でて色を鮮やかにし、青臭さを除去する技法）**した後、氷水に取って色を固定します。

茹でたワカメの葉にごま油と少量のスープを加え、ブレンダーで滑らかにした後、ざるで一度濾してベルベットのようなピュレを作ります。このとき油と水分がよく混ざるように**エマルション（互いに混ざり合わない二つの液体を均一に混合する工程）**させます。

残りのワカメの一部をキッチンペーパーで水分を完全に取り除いた後、フライパンにごま油をひき、パリッとした食感になるまで短く炒めてクリスピーを作ります。