チョコバスクチーズケーキ

セパレート型（1号）にクッキングシートをくしゃくしゃにして敷き、壁面にしわを寄せて密着させ、はみ出た部分は外側に折り、長く出たところはハサミで切り落とします。こうするとケーキが取り出しやすく、形がきれいに保たれます。

すべての材料を室温にしておきます。冷たい卵は熱湯に2～3分浸けて室温にし、クリームチーズと生クリームも電子レンジで軽く温めて柔らかくします。室温でないと生地がダマになり、乳化しません。

卵3個を割り、白身の一部を取り除いて全卵100gと卵黄20gを別々に溶きほぐしておきます。あらかじめ溶いておくと生地に混ぜ込みやすくなります。

室温のクリームチーズ350gをゴムベラでボウルの壁に押し付けながら、ダマがなくなるまで完全に練ります。ゴムベラに付いた部分もこまめにこそげ取り、この段階でダマを確実になくすと、全体の生地がなめらかになります。

グラニュー糖90gを加え、ゴムベラでこするように押し混ぜ、砂糖が完全に溶けるまで混ぜます。ボウルの壁と底をこそげて整えると、クリームチーズの質感がなめらかになります。

コーンスターチ5gとココアパウダー9gをふるい入れて、泡立て器で底に押し付けるように、空気を入れずにゆっくり混ぜます。少量の粉をこの段階で加えることでダマを防ぎ、ボウルをこそげて整えます。

室温の全卵100gと卵黄20gを加え、泡立て器でゆっくり2回に分けて混ぜます。一度に加えてもよく、ボウルの壁と底をこそげて完全に混ぜます。

ダークカバーチュール100gを電子レンジで20～30秒ずつ加熱し、2/3溶けたらゴムベラで混ぜて余熱で完全に溶かします。焦がさないように注意して、溶かしたチョコレートを用意します。

溶かしたダークカバーチュールを生地の中央から加え、泡立て器でゆっくり混ぜて全体がなめらかになるまで乳化させます。チョコレートが固まらないよう、室温の材料でしっかり混ぜ、ボウルをこそげます。

室温の生クリーム180gを加え、泡立て器で混ぜます。冷たくない生クリームで全体の生地をなめらかに仕上げ、ボウルの壁と底をこそげます。

完成した生地をこし器でこして微細なダマを取り除き、型に流し入れます。こし器でよりきれいなテクスチャーにします。

予熱したオーブン230度、上下加熱＋コンベクションモードで23分焼き、全体がふるふると揺れる状態になるまで焼きます。オーブンによって2～3分調整し、中心がクリーミーにとろけるようにします。

焼き上がったケーキを手で触れるくらいまで室温で冷まし、冷蔵庫で7時間以上冷やし固めます。ぬるま湯になるまで冷まして収縮を最小限にします。