前腿肉のチェユッポックム

玉ねぎ1/4個を60g程度になるように細く千切りにし、水分補給と甘みのために準備します。長ねぎの白い部分20gを細かく刻み、大さじ2～3杯分にします。青唐辛子2個を押さえて切り、小さく刻んで辛味を加える材料としてセットします。

前腿肉450gを1.5～2cm幅に長く切り、一口大に切って血抜きをします。厚すぎると中が火が通る前に表面が焦げるので、薄めに保ちます。白い筋を取り除き、きれいな肉を使います。

切った肉に味塩2つまみとこしょう少々を振り、全体に揉み込んで下味をつけます。片栗粉大さじ2（24g）を加え、袋の中で振って粉が肉にしっかりと絡むようにします。10分ほど置いて、肉の水分が抜けず柔らかくなるようにします。

調味料ボウルに砂糖大さじ2（20g）、濃口醤油大さじ4（32g）、料理酒大さじ2（16g、なければ水大さじ2＋砂糖小さじ1/2）、穀物酢小さじ1/2（4～5g）、水あめ大さじ1（10g）、オイスターソース大さじ1（12g）を入れてよく混ぜ、タレを作ります。料理酒で甘みと旨味を加えます。

フライパンに粉唐辛子大さじ1（7g）、にんにく（みじん切り）大さじ1（20g）、刻み長ねぎ20g、サラダ油大さじ4（20g）を入れ、強火にかけて油がジュージューしてきたら弱火で2分炒め、唐辛子油を出します。香りがしっかり出るように、この材料は必ず入れます。

唐辛子油に玉ねぎを加え、中火で1分炒めて透明になるまで加熱します。片栗粉をまぶした肉をすべて加え、中火で2分30秒ほど混ぜながら8割ほど火を通します。水分や油が足りなければ油を大さじ1～2追加し、肉が焦げないようにします。

タレをすべて注ぎ入れ、中火で1分30秒さらに炒めて、味が肉に染み込むようにします。香りが強くなってきたら我慢して、ソースがとろりとするまで混ぜます。

青唐辛子を加え、強火で30～40秒炒めて辛味をつけ、火を完全に止めます。肉が焦げないように混ぜながら仕上げ、肉汁が生きている状態で完成です。