ペスト・ヴェルデ・リゾット

ミキシング容器にバジル、チャイブ、にんにく1片、粗塩少々と材料が浸る程度のオリーブオイルを入れ、ハンドブレンダーで滑らかにします。粗塩は材料がよりよくすり潰れるのを助ける役割をします。

ある程度すり潰れたら、ペコリーノ・ロマーノチーズ大さじ2を加え、オリーブオイルを追加しながら好みの濃度になるまでさらにすり潰し、ペスト・ヴェルデを完成させます。完成したペストは鮮度を保つためすぐに冷蔵庫で保存します。

乾いた鍋にカルナローリ米を入れ、塩とこしょうで下味をつけ、中火でゆっくり炒めます。米粒を触ったときに熱く感じるまで十分にトーストすると、でんぷんがよく活性化します。

炒めた米に白ワインを少量注ぎ、香りをつけてアルコールを飛ばします。ワインが蒸発するにつれて米のでんぷんが出始め、リゾットの食感を整えます。

熱く保った鶏ガラスープを米が十分浸る程度に注ぎ、中火で混ぜながら煮ます。スープが煮詰まって米の上に見えなくなったら、再びスープを補う工程を繰り返して米を加熱します。

米が半透明になり、芯が少し残るアルデンテの状態になったら火を止めます。バター、オリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ、そして先に作ったペストをたっぷり加えます。

レモンの皮のすりおろしとレモン汁を加えた後、へらで強く混ぜて乳化（マンテカーレ）させます。濃度が固すぎる場合はスープを少々加え、皿に盛ったときに滑らかに広がる状態に仕上げます。