アワビ粥

アワビの身を専用ブラシや歯ブラシで流水の下、隅々まで汚れを洗い落としてきれいにします。養殖アワビは比較的きれいなので、完全に白くなるまで洗う必要はありません。こうすると生臭さがなく、新鮮さを保てます。

洗ったアワビの薄い方にスプーンを入れて優しくこすり、殻を外します。包丁の代わりにスプーンを使い、身を傷つけないように注意してください。木べらは滑るので避けます。

アワビの身についている尖った内臓部分を引き抜き、膨らんだ部分をハサミで少し切り取って内臓を取り除きます。内臓と身の境目を丸く沿って切り、分離してください。内臓は色と風味のために使います。

内臓のつなぎ目の穴にハサミを入れて切り、手で押して歯（キラ）を取り除きます。歯は硬くて食べるときに邪魔なので、完全に取り除きます。こうして下処理したアワビはきれいになります。

にんじんを縦横0.5cmの大きさに小さく刻み、アワビの身を0.3cmの厚さに薄く切って準備します。にんじんは彩り用に少量だけ使い、過剰にならないようにします。複数人で食べるときはより薄く切って量を増やします。

ミキサーにアワビの内臓、ご飯200g、水300ml（全体の半分）を入れ、滑らかになるまで挽きます。やや粗めに挽いて米粒が膨らむようにし、冷凍アワビの場合は内臓を捨てて生臭さを避けます。冷やご飯を使うと早く煮えます。

中火で鍋にごま油大さじ2、切ったアワビとにんじんを入れ、生臭さが飛ぶまで1分間炒めます。へらで混ぜながら均等に炒め、風味を引き出します。この工程が生臭さ除去の鍵です。

挽いた材料と残りの水300mlを加え、へらで混ぜながら沸騰するまで加熱します。沸騰する前に卵白と卵黄を分けて準備してください。水の半分を牛乳に置き換えるとよりクリーミーになります。

沸騰したら弱火にし、米粒が膨らむまで8分間、均等に混ぜながら煮ます。粥がとろりとするまで丁寧に混ぜてください。ミキサーで細かく挽きすぎた場合は、ご飯を大さじ1～2追加します。

煮込みの最後に味塩小さじ1/4を加えて味を調えます。塩は最後に入れて、煮込むときに味が抜けないようにし、MSGが先に入って風味を高めます。味を見ながら調整してください。

へらで混ぜながら、卵白をゆっくりと回し入れ、均等に混ぜて柔らかい泡を作ります。卵黄は盛り付け用に残しておきます。これにより粥の食感が良くなります。

すり鉢にいりごまを入れてすり、すりごまを準備します。細かいごまが香ばしさを加えます。準備した粥を器に盛ります。

器にアワビ粥を盛り、卵黄1個をのせ、すりごま、ごま油少々、こしょうをふって完成です。卵黄が落ちないように軽くのせ、好みでこしょうの量を調整してください。