ハヤシライス

牛タンの硬い皮を包丁で剥ぎ、先端部分だけを準備します。圧力鍋に牛タンが完全に浸かるくらいの水を入れ、チキンパウダー少々を加えてよく混ぜ、蓋を閉めます。圧力ピンが回り始めたら弱火で2時間加熱し、柔らかく茹でます。

圧力鍋の火を止め、圧が抜けるまで冷ました後、牛タンを取り出して薄く切ります。圧力鍋の中の茹で汁は捨てずに保管します。こうして冷ますと牛タンの食感がより柔らかくなります。

鍋にポートワイン、ウスターソース大さじ1、はちみつ大さじ1を入れ、弱火でゆっくり煮詰めてとろみと艶が出るまで濃縮します。泡が立ってきたら弱火を保ち、艶が出るまで煮詰まったらデミグラスソースを加えて溶かします。塩で最初の味付けを少々します。

玉ねぎ1個の皮をむき、真空袋に入れて85度のスチームオーブンで50分加熱した後、完全に冷ましてシャキシャキした食感を保ちつつ甘みを増します。この状態で準備しておくと、ソースに入れたときに生の食感と味が生きています。

フライパンにサラダ油大さじ2をひき、中火で加熱した後、しいたけとマッシュルームを大きめに切って入れます。塩少々を先に振って水分を素早く抜きながら、時々返して5分間炒めて縮ませます。油が足りなければ少し追加します。

炒めたきのこに準備した玉ねぎを加えて混ぜ、デミグラスソースを注いで煮ます。弱火を保ち、ソースがとろりとするまで3分間煮ます。こうすると具とソースがなじみます。

切っておいた牛タンを加え、軽く煮て一体感を出します。色がつき、牛タンが硬くならないように2分間だけ加熱した後、火を止めます。最も柔らかい瞬間に止めると食感が保たれます。

器に盛り、長ねぎの白い部分を細かく刻んでのせます。ご飯の上にソースと肉をかけて完成です。