ラグ・ボロネーゼソース

玉ねぎ5個とセロリ1袋をみじん切りにし、にんじん2本はおろし金ですりおろして準備します。玉ねぎ、にんじん、セロリの割合は1:1:1程度に揃えるのが基本です。

メインの鍋にベーコン1袋をはさみで細かく切り入れ、中火で炒めて油を十分に引き出します。正統派レシピのパンチェッタの代わりに、手に入りやすいベーコンで脂肪と風味を補う工程です。

広いステンレスフライパンにオリーブオイルをひき、牛挽き肉2kgを少しずつ分けて入れ、中火でメイラード反応が起こるようにこんがりと焼きます。肉を一度に入れると水分が出て茹で上がってしまうので、必ず分けて行います。

肉を焼き上げたフライパンに、下ごしらえした野菜をすべて入れ、強火で炒めます。フライパンの底に残った肉汁と油が野菜に染み込み、味が凝縮されるようにしっかりと炒めます。

ソースパンに水500mlを沸かし、チキンブイヨンパウダー大さじ1とトマトペースト1缶を入れてよく溶かします。こうしてあらかじめ混ぜておくと、後でメインの鍋で材料が分離せずによく混ざります。

肉と野菜が入ったメインの鍋に白ワイン半本を注ぎ、準備したトマトチキンブイヨン液をすべて加えます。ワインは肉の臭みを消し、ソースに心地よい酸味を加えます。

弱火に落として2～3時間、ことこと煮込み、水分を蒸発させます。ソースがとろみづいてきたら、乾燥バジル、オレガノ、ローズマリー、パセリなどのハーブとローリエ3枚を加えて香りをつけます。

ローリエは10分後に取り出し、茹でたパスタに完成したラグーソースをたっぷりかけます。最後にパルミジャーノ・レッジャーノチーズをたっぷりすりおろして仕上げます。