オナム ワカメスープ

牛バラ肉をきれいに洗って血抜きをし、1cm厚さに適当に切って鍋に入れます。水をたっぷり注ぎ、中火で沸かしてアクを取りながら1時間ほど煮て、濃い出汁を取ります。出汁が半量になり旨味が出るまで煮ると、スープに深みが出ます。

乾燥ワカメ2株を流水で何度か洗って砂を取り除き、大きめのボウルに入れて冷水に30分以上浸します。戻したワカメは水気をしっかり絞って準備します。戻しすぎるとワカメが硬くなります。

フライパンにごま油大さじ5をひき、中火でニンニク3片を先に炒めて香りを出し、水気を切ったワカメを加えて2分間炒めます。ニンニクを先に炒めることで、鋭い香りが飛び、スープにまろやかな旨味が溶け込みます。

炒めたワカメに、りんご1個を大きめに切って加え、クッカンジャン大さじ1をほんの少し加えて色をつけます。続いて出汁を注ぎ、強火で沸かしたら中火に落とし、塩で味を調えます。スープが沸騰し始めたらりんごを取り出し、旨味だけを残します。

煮た牛バラ肉の出汁をざるで濾し、肉を薄く切ってワカメスープに加え、さらに5分煮ます。肉がぷりっとしたら火を止め、いりごまを少々ふります。こうすると肉の食感が生きています。